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国内生鲜蔬菜营养安全品质检测现状分析

发布日期:2014-06-11 19:46:50     我来说两句
蔬菜是人们日常饮食中必不可少的重要食品,可为人体提供维生素、矿物质、蛋白质和碳水化合物等营养物质。据国际粮农组织(FAO)199

蔬菜是人们日常饮食中必不可少的重要食品,可为人体提供维生素、矿物质、蛋白质和碳水化合物等营养物质。据国际粮农组织(FAO)1990年统计,人体必需的维生素C的90 %、维生素A的60 %均来自蔬菜。此外,蔬菜中还有多种植物化学物质,例如叶黄素、类胡萝卜素、甲基硫化合物等,是公认的对健康有效的成分,这些物质对人体的血液循环、消化系统和神经系统都有调节功能,在维持人体正常生理活动和增进健康方面具有非常重要的营养价值。据FAO 2009年统计,中国年人均鲜菜占有量约为279.4 kg,明显超过世界年人均鲜菜占有量101.5 kg的水平。由此看来,对中国人民以素食为主的饮食习惯和食物结构而言,蔬菜的地位尤为重要[1]。

随着社会发展和人民生活水平的提高,人们对蔬菜品质的要求出现了多元化的倾向,人们不仅要求有菜吃,而且要求一年四季供应品种多样、营养丰富、新鲜味美、无污染的绿色蔬菜;进而要求方便蔬菜、加工蔬菜、保健蔬菜和美容蔬菜等。因此,人们对蔬菜品质的理解也发生了很大变化[2]。《农业大词典》中对蔬菜品质定义为蔬菜内在和外在的质量。内在质量为营养品质,外在质量为商品品质。前者主要是指营养成分,如维生素、矿物质、蛋白质、脂肪、有机酸及芳香物质等的含量,此外,还包括对人体健康具有重要意义的有害物质残留量的有无和高低等;后者侧重于作为商品分级重要依据的外观商品性状,如大小、形状、色泽、质地等[3]。综合大量研究结果来看,蔬菜品质包括感官品质、营养品质、卫生品质和贮藏加工品质等方面,感官品质包括蔬菜产品的大小、形状、味道、色泽、口感、质地、风味等,是影响消费者购买欲的直接因素,决定蔬菜的商品价值;营养品质指标包括矿质营养元素、蛋白质、维生素、碳水化合物等物质的含量;卫生品质也叫安全品质,主要包括蔬菜中的生物污染如病菌、寄生虫卵和化学污染如硝酸盐累积、重金属富集、农药残留等;贮藏加工品质指蔬菜的耐贮存性和适合于各种特殊用途的性质[1]。这其中蔬菜的营养品质和卫生品质与人体的营养健康密不可分。随着人们文化素质和生活水平的不断提高,以及保健意识的增强,蔬菜营养和安全品质日益成为广大消费者和科研工作者的热点关注问题。前期大量工作主要集中在种植方式或加工贮藏方式对蔬菜营养或安全品质的影响研究,但是各类蔬菜营养和安全品质检测指标不尽相同,目前没有统一的定论。鉴于此,笔者在前人研究的基础上,综述了蔬菜营养和安全品质的检测现状和检测方法,以期为广大科研工作者和消费者提供指导和参考。

1 蔬菜的营养和卫生品质检测现状

蔬菜的水分、粗蛋白、氨基酸、可溶性总糖、维生素C、粗灰分、硝酸盐、亚硝酸盐含量等是重要的营养和卫生品质指标[4-6]。但是,常见蔬菜有几十种,不同蔬菜的营养和卫生品质检测指标各异。因此,选取果菜类的番茄、辣椒、黄瓜,叶菜类的菠菜、芹菜,根类菜的萝卜为代表,对现阶段蔬菜的营养和卫生品质检测指标进行分类概括。

番茄和黄瓜是世界各地消费者普遍喜爱的果菜类蔬菜,对于这2种蔬菜的品质研究也较为丰富。张传伟等[7]对番茄的维生素C、番茄红素、可溶性固形物、可溶性蛋白质、可溶性糖、糖酸比、氨基酸、硝酸盐、亚硝酸盐等品质指标进行检测,认为这9项品质指标是评价番茄营养品质的重要指标,其中硝酸盐和亚硝酸盐含量严重影响人们的饮食健康。降低番茄果实中的硝酸盐和亚硝酸盐含量,提高维生素C、番茄红素、可溶性固形物、可溶性蛋白质、可溶性糖、氨基酸含量及糖酸比,成为蔬菜科研工作者首选的品质育种目标。王晓静等[8]在研究番茄品质性状的多元统计分析过程中选择可溶性固形物、番茄红素、维生素C、可溶性总糖、有机酸含量和糖酸比这6个指标来评价番茄品质,认为这些指标与番茄品质优劣呈显著相关性。另外,其他对于番茄品质的研究[9-10]也主要选取可溶性固形物、番茄红素、维生素C含量和总酸度这几个指标来评价营养品质。乔宏宇等[11]在研究黄瓜品质性状遗传分析的过程中确立可溶性固形物、可溶性还原糖、维生素C、粗蛋白、水分的含量作为营养品质的研究性状。其他黄瓜品质方面的研究[6,12-13]显示除了检测上述5个指标外,还会检测有机酸、叶绿素和氨基酸含量等指标。综合前人研究结果来看,可溶性固形物、维生素C和可溶性还原糖是评价黄瓜营养品质的重要检测指标。

辣椒是世界上最主要的蔬菜作物之一,由于具有调味作用,深受人们的喜爱。辣椒果实中除含有辣椒素之外,还含有丰富的胡萝卜素和维生素C,其营养品质研究一直受到广泛关注。丁筑红等[14]在研究干燥方式对辣椒品质的影响中,选取辣椒素、辣椒碱、维生素C和可溶性蛋白含量这4个指标来考察辣椒营养品质的变化。在大部分关于种植或施肥方式对辣椒品质影响的研究[15-17]中,广大科研工作者普遍选取辣椒素、辣椒碱、维生素C、可溶性蛋白和可溶性总糖等指标来评价辣椒品质优劣。因此,辣椒素、辣椒碱、维生素C和蛋白质含量是评价辣椒营养品质的重要检测指标。 www.gUOsHu123.CN

菠菜中含有较多的蛋白质、维生素、膳食纤维和铁、钙、镁等多种矿物质,是营养丰富的叶菜类蔬菜之一;但菠菜也是一种硝酸盐和草酸累积型蔬菜,这2种物质会严重影响人类身体健康。齐敏等[18]在评价不同来源菠菜品种营养品质差异的过程中发现,提高水分、维生素C、可溶性糖及粗纤维含量,并尽量降低草酸、单宁、硝酸盐的含量,是菠菜品质育种的主要技术指标,同时也为优质栽培提供了参考依据。谢晶等[19]和朱志军等[20]在关于菠菜不同贮藏条件对品质影响的研究中,同样选取叶绿素、维生素C、硝酸盐、粗纤维、可溶性糖、可溶性蛋白和可滴定酸含量等作为品质指标。芹菜是一种适应性强,具有特殊香气的重要蔬菜,春、秋、冬季皆有产出,但因其喜氮的生长特性,硝酸盐含量一直是品质检测的重要指标。总结前人[21-24]对芹菜品质控制的研究结果来看,主要选择维生素C、可溶性糖、叶绿素和硝酸盐含量作为芹菜营养和卫生品质的检测指标。蔬菜叶片硝酸盐与钾、有机态氮含量之间呈显著负相关、与钠含量呈显著正相关,而蔬菜硝酸盐含量与维生素C、氨基酸2种营养品质呈不同程度的负相关,硝酸盐的积累在一定程度上降低了叶类蔬菜的营养品质[1]。由此可见,对于喜氮类的绿叶蔬菜,其卫生品质检测的重点指标是硝酸盐含量,而营养品质检测指标则多为叶绿素、维生素C、粗纤维、可溶性糖等。

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